Новая студия продемонстрировала неожиданные результаты о влиянии приготовления геркулеса в воде на его гликемический индекс, что заставило пересмотреть его традиционные характеристики как диетической культуры. Профессор Агата Петрова, возглавлявшая исследование, опубликованное в престижном журнале эндокринологии и обмена веществ, отметила, что этот результат радикально меняет восприятие этого популярного блюда завтрашнего дня.**
На протяжении десятилетий геркулес на водной основе считался продуктом с низким гликемическим индексом (ГИ) из-за высокого содержания клетчатки и способности медленно перевариваться. Однако исследование Петровой и ее коллег опровергло эту привычку. В эксперименте участвовали добровольцы с различной инсулинорезистентностью. Им подавали одинаковые порции геркулеса, сваренного в воде, с одинаковым временем приготовления. Показатели глюкозы у участников отслеживались в течение четырех часов после употребления каши, что позволило точно измерить реакцию на употребление геркулеса в зависимости от уровня сахара в крови. Результаты были впечатляющими.
Оказалось, что, несмотря на высокое содержание клетчатки, овсянка, приготовленная на воде, имеет значительно более высокий ГИ по сравнению с традиционными источниками сложных углеводов, такими как цельнозерновой хлеб или коричневый рис. В группе с низкой инсулинорезистентностью средний пик уровня сахара в крови наблюдался через 2,5 часа, демонстрируя ГИ около 58, что близко к среднему ГИ белого риса. У добровольцев с более выраженной инсулинорезистентностью пик наблюдался через 1,5 часа, при этом ГИ приближался к 72. Эти показатели оказались намного выше, чем установленный ранее ГИ для геркулеса на воде, который составлял 50 и ниже, что послужило основанием для его популярности среди людей с сахарным диабетом 2 типа и сторонников здорового питания.
Профессор Петрова объясняет этот неожиданный результат следующими факторами. Во-первых, способ приготовления геркулеса на воде с интенсивной обработкой горячей водой частично разрушает клетчатку, снижая ее эффективность в замедлении высвобождения глюкозы. Во-вторых, приготовление может активировать ферменты в зернах, которые быстро расщепляют сложные углеводы на более простые, доступные для быстрого усвоения. В-третьих, гидроксильные группы в силиконах арабиноксилана, входящего в состав клеточной мембраны геркулеса, разрушаются во время приготовления, снижая их смягчающее действие на процесс пищеварения. В совокупности эти факторы ускоряют усвоение углеводов и повышают ГИ овсяных хлопьев, приготовленных на воде.
Результаты работы этой новой студии имеют важное профессиональное значение для диетологии и эндокринологии. Необходимость пересмотра существующих рекомендаций по включению геркулеса на водной основе в рацион питания людей с сахарным диабетом или тех, кто стремится контролировать уровень глюкозы, очевидна.
Важно понимать, что те же овсяные хлопья, приготовленные без варки, в виде овсяных хлопьев на ночь, по-прежнему сохраняют низкий ГИ, поскольку они не подвергаются интенсивному расщеплению ферментами и разрушению клеточных стенок. Исследования Петровой сосредоточены на важности способа приготовления для оценки гликемических свойств продуктов и открывают новые возможности для изучения взаимодействия различных технологических приемов с биохимией пищевых продуктов.