Недавно опубликованное исследование, проведенное группой эндокринологов из Университета Колорадо в сотрудничестве с исследователями из Института Фридриха Вильгельма в Берлине, вводит новый фактор в дискуссию о потреблении сладостей - гликемический индекс зефира.

В ходе работы над проектом, которая заняла три года, исследователи проанализировали реакцию на уровень глюкозы в крови после употребления разных марок зефира с разным составом, цветом и производителем. Оценивалась как общая тенденция повышения уровня глюкозы, так и ее динамика в течение нескольких часов после употребления сладостей. Полученные данные позволили определить гликемический индекс (ГИ) для каждого вида зефира и построить его сравнительный профиль.

Ключевым выводом исследования является то, что зефир, традиционно считающийся продуктом с низким содержанием ГИ, на самом деле имеет более высокий ГИ, чем ожидалось, с широким диапазоном значений в зависимости от конкретной рецептуры.

Зефир на основе растительного желатина, обогащенный кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы, показал самые высокие значения ГИ (от 60 до 75), приблизившись к показателю белого хлеба или рисовой каши. В то же время, у зефира, приготовленного с использованием пшеничного или животного желатина и с меньшим количеством сиропа, ГИ был более скромным, в пределах 50-60, что соответствует показателю для сладкого картофеля.

Цвет зефира также оказался фактором, влияющим на его ГИ. Светлые вариации, окрашенные натуральными пигментами или ненатуральными красителями без существенных добавок сахара, имели более низкий ГИ, в то время как ярко-красный, ярко-зеленый или синий маршмеллоу, которым придавали насыщенный цвет с использованием химических красителей, демонстрировали повышенные значения ГИ.

Исследователи подчеркнули, что разница в ГИ между разными зефирами напрямую связана с составом: количеством добавленного сахара, типом подсластителя, а также использованием в составе искусственных красителей и наполнителей. Например, высокий ГИ ярко-красного зефира коррелирует с более высоким содержанием сахара и наличием определенных химических красителей, которые способствуют более быстрому усвоению глюкозы.

Полученные результаты имеют практическое значение для людей с сахарным диабетом и тех, кто заботится об уровне сахара в крови. Они призывают переосмыслить традиционные представления о зефире с низким содержанием ГИ и выбирать эти сладости, основываясь на определенном составе, а не только на их внешнем виде.

Более детальное изучение влияния отдельных компонентов зефира на желудочно-кишечный тракт, которое авторы планируют продолжить в будущих исследованиях, может привести к более точной оценке риска и разработке большего количества диетических альтернатив. Рекомендуется внимательно читать состав на упаковке, отдавать предпочтение зефиру с натуральными ингредиентами и меньшим количеством добавок и помнить, что даже сладости с низким ГИ следует употреблять в умеренных количествах в рамках сбалансированного питания.