Недавнее исследование, проведенное международной группой ученых из Института пищевых технологий и эндокринологии, представляет собой значительный вклад в понимание гликемического индекса (ГИ) зерновых и его влияния на обмен веществ и здоровье человека. В ходе многоэтапной работы, которая охватила более 200 различных сортов злаков, исследователи подробно проанализировали влияние каждого вида на уровень сахара в крови после употребления в пищу. Полученные данные позволили создать новую, более точную классификацию круп по ГИ, с четкими обозначениями для каждого сорта и уточненными рекомендациями по их употреблению.
Изначально гликемический индекс использовался для оценки влияния простых углеводов, таких как глюкоза или фруктоза, на углеводный обмен. Однако актуальность его изучения для сложных углеводов, которые входят в состав круп, стала особенно актуальной в связи с растущей эпидемией нарушений обмена веществ. Исследование показало, что ГИ в крупах не является неизменным показателем и значительно варьируется в зависимости от сорта, условий выращивания и обработки.
Например, традиционно высокогликемичный белый рис, согласно исследованию, демонстрирует значительное снижение ГИ после процесса переработки в коричневый рис из-за сохранения оболочки. Аналогичный эффект наблюдается и у других злаков, где удаление оболочки зерна приводит к увеличению ГИ.
Ключевым открытием исследования стало выявление групп злаков с высоким и низким ГИ, а также выявление факторов, определяющих эту характеристику:
Группа с высоким ГИ: В эту группу входят шлифованные сорта белого риса, пшеницы, кукурузы и ячменя. Высокий ГИ этих сортов обусловлен низким содержанием растворимой в воде клетчатки, которая замедляет усвоение глюкозы.
Группа со средним ГИ: К этой категории относятся овсянка, киноа, коричневый рис и нешлифованное зерновое сорго. Исследователи подчеркивают, что именно в этих культурах соблюдается баланс между простыми и сложными углеводами, обеспечивающий стабильное повышение уровня глюкозы.
Группа с низким ГИ: В эту группу входят кускус, гречневая крупа, кефельта (древний сорт пшеницы) и черная крупа. Низкий ГИ этих злаков обусловлен высоким содержанием клетчатки, волокнистых соединений, полисахаридов и антиоксидантов, которые задерживают расщепление крахмала и препятствуют усвоению глюкозы.
Результаты исследования имеют особое значение для разработки диет, направленных на регулирование уровня сахара в крови у здоровых людей и пациентов с нарушениями обмена веществ, такими как сахарный диабет 2 типа, ожирение и преддиабет.
Включение в рацион злаков с низким и средним ГИ может способствовать более стабильному уровню глюкозы в крови, снизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и состояний, связанных с резистентностью к инсулину. Понимание влияния изменений желудочно-кишечного тракта на углеводный обмен открывает новые перспективы в подходе к формированию здорового рациона питания, основанного на индивидуальных потребностях и целях.