Исследования гликемического индекса (ГИ) различных продуктов постоянно совершенствуются, предоставляя ценную информацию о том, как они влияют на уровень сахара в крови. Недавнее крупномасштабное исследование, опубликованное в престижном журнале "Nutrients", подробно изучило гликемический индекс свеклы, представив новые данные, которые уточняют ранее существовавшие представления.

Ранние исследования свеклы характеризовали ее как продукт с умеренно высоким ГИ, примерно равным 60-70. Однако новое исследование, основанное на анализе состава и биодоступности углеводов, показало более детальную картину.

Авторы исследования подчеркивают, что ГИ свеклы варьируется в зависимости от степени ее переработки и сорта. В частности, у свеклы в сыром виде ГИ составляет 30-40, что относит ее к продуктам с низким ГИ. Такой низкий показатель обусловлен высоким содержанием клетчатки и других нерастворимых пищевых волокон, которые замедляют всасывание глюкозы в кровь. Клетчатка образует гель в желудочно-кишечном тракте, создавая барьер для быстрого поступления глюкозы в кровь, тем самым смягчая резкие скачки уровня сахара в крови после употребления свеклы.

Более значительные изменения в ЖКТ наблюдаются при термической обработке. ГИ вареной свеклы, особенно в мягком отварном виде, составляет около 55-65. Это увеличение связано с разложением сложных углеводов при нагревании, что повышает доступность простых сахаров для быстрого усвоения.

Особое внимание следует уделить использованию ферментативных технологий для превращения свекловичного крахмала в простые сахара. Такая обработка значительно повышает ГИ, доводя его до 70-80. Этот факт следует учитывать при использовании свеклы в продуктах с высоким содержанием переработанного крахмала.

Важно также отметить, что ГИ свеклы, как и любого другого продукта, не является единственным фактором, определяющим ее влияние на уровень сахара в крови. Не менее важную роль играют содержание жиров, белков, размер порции, индивидуальные особенности обмена веществ и сопутствующие продукты.

В целом, исследование, опубликованное в журнале Nutrients, подтверждает, что свекла в сыром виде остается низкокалорийным продуктом, полезным для контроля уровня сахара в крови. Однако при термической обработке или использовании ферментативных технологий ГИ повышается. Понимание этих нюансов позволит потребителям осознанно включать свеклу в свой рацион, получая ее полезные свойства без негативного влияния на уровень глюкозы.