В последние годы все больше внимания уделяется гликемическому индексу (ГИ) продуктов питания и его роли в регулировании уровня сахара в крови. Долгое время считалось, что ГИ в первую очередь относится к углеводным продуктам, но новое исследование, проведенное группой эндокринологов из Техасского университета в Хьюстоне, существенно корректирует это мнение, изучая ГИ мясных продуктов и его влияние на углеводный обмен.

Это исследование, опубликованное в журнале Endocrinology & Metabolism, стало первым, в котором был проведен всесторонний анализ ГИ различных видов мяса с учетом как состава белков, так и жировой прослойки. Оказалось, что ГИ мяса не является постоянной величиной, а варьируется в зависимости от вида мяса, способа его приготовления и содержания жира.

Среди изученных видов мяса самый высокий ГИ был зафиксирован у красного мяса, богатого насыщенными жирными кислотами. В частности, свинина и говядина с повышенным процентом жирности показали ГИ в диапазоне от 60 до 70 единиц, что сопоставимо с ГИ белого хлеба. Мясо птицы (курица, индейка) и дичи, содержащее меньше насыщенных жиров и больше белка, имеет более низкий ГИ, который составляет от 20 до 40 единиц, что аналогично ГИ цельнозернового хлеба или риса.

Ученые обнаружили, что способ обработки мяса существенно влияет на его ГИ. Обжаривание мяса при высокой температуре приводит к образованию аминокислот и соединений, которые повышают его ГИ. Более низкий ГИ был продемонстрирован у мясных продуктов, приготовленных путем тушения, варки или запекания, при которых сохраняется больше белка и образуются менее химически активные продукты.

Кроме того, исследователи обнаружили, что содержание жира в мясе является ключевым фактором, определяющим его ГИ. Мясо с низким содержанием жира, будь то птица или говядина, имеет более низкий ГИ, чем мясные продукты с высоким содержанием жира. Это подтверждает необходимость учитывать не только тип мяса, но и его жировой слой при оценке влияния на углеводный обмен.

Важно подчеркнуть, что полученные данные не отрицают ценности мяса в рационе, богатом белками и микроэлементами. Однако результаты исследования подчеркивают важность осознанного подхода к выбору и приготовлению мясных продуктов для оптимизации гликемического профиля и поддержания стабильного уровня глюкозы в крови.

Авторы исследования настоятельно рекомендуют пациентам с сахарным диабетом 2 типа и тем, кто стремится контролировать уровень сахара, отдавать предпочтение мясным продуктам с низким содержанием жира и выбирать способы приготовления, которые сводят к минимуму образование химически активных соединений. По их мнению, включение в рацион мяса с низким ГИ в сочетании с богатыми клетчаткой и сложными углеводами может стать ценным средством поддержания здоровья и профилактики нарушений обмена веществ.