Недавнее исследование, проведенное группой эндокринологов из Университета Абердина и опубликованное в журнале "Metabolism", опровергает широко распространенное мнение о низком гликемическом индексе (ГИ) соленой рыбы. Исследование показало, что ГИ соленой рыбы, в зависимости от вида и способа посола, может значительно варьироваться и оказывать существенное влияние на уровень сахара в крови после употребления.

Традиционно соленая рыба считалась диетическим продуктом с низким ГИ, подходящим для людей с сахарным диабетом или тех, кто следит за уровнем сахара в крови. Это мнение было основано на низком содержании углеводов и высокой концентрации белка. Однако новый анализ показал, что процесс соления, помимо консервации, оказывает дополнительное влияние на гликемический индекс.

Исследователи провели сравнительный анализ ГИ различных видов соленой рыбы, включая тунца, лосося, сельдь и скумбрию, обработанных различными способами посола – от традиционного ежедневного до сухого, мокрого и в рассоле. Установлено, что засолка, особенно с использованием поваренной соли, приводит к увеличению содержания в мясе рыбы легкоусвояемого гликогена, связанного с глюкозой.

В результате измерения гликемических реакций у добровольцев с различными метаболическими параметрами было установлено, что ГИ соленого тунца, обработанного сухой солью, составил 52 единицы, что значительно выше, чем у свежего тунца (ГИ 19). ГИ лосося, засоленного в рассоле, составил 48 единиц по сравнению с ГИ свежего лосося (ГИ 16). ГИ сельди, подвергнутой традиционному ежедневному посолу, составил 40 единиц, а ги макрели, засоленной сырым способом, составил 56 единиц.

Полученные данные свидетельствуют о том, что ГИ соленой рыбы может быть значительно выше, чем у свежей рыбы, и зависит от вида рыбы и способа засолки. Употребление соленой рыбы, особенно в больших количествах, может оказать значительное, хотя и медленное, влияние на повышение уровня глюкозы в крови у людей с сахарным диабетом или предрасположенностью к нарушениям обмена веществ.

Авторы исследования рекомендуют людям с сахарным диабетом и тем, кто заботится о контроле уровня сахара в крови, учитывать ГИ соленой рыбы при составлении рациона. При выборе соленой рыбы предпочтительнее отдавать предпочтение видам с более низким ГИ и способам засолки, которые сводят к минимуму изменения гликемической реакции.

Важно отметить, что исследование не исключает пользы соленой рыбы в целом. Она по-прежнему богата белком, витаминами и минералами, которые важны для здоровья. Но, понимая его потенциальное влияние на уровень сахара в крови, необходимо с умом включать его в рацион, учитывая индивидуальные особенности обмена веществ.