В последние годы все больше внимания уделяется гликемическому индексу (ГИ) пищевых продуктов как инструменту для более осознанного подхода к питанию и поддержанию уровня сахара в крови. Недавнее исследование, проведенное группой ученых из Университета Абердина в сотрудничестве с Национальным институтом питания (NIP), было посвящено изучению вареной лапши - продукта, широко используемого в диетическом питании по всему миру.

Это исследование, опубликованное в журнале "Nutrients", впервые содержит подробный анализ влияния различных факторов на ГИ отварной лапши, включая сорт пшеницы, способ приготовления и время варки. Ученые проанализировали ГИ лапши из разных сортов пшеницы, включая традиционную твердую пшеницу, а также сорта с высоким содержанием клетчатки.

Результаты показали, что ГИ вареной лапши варьируется в зависимости от используемого сорта пшеницы. У традиционной пшеничной лапши самый высокий ГИ, достигающий 68 единиц, при стандартном приготовлении в течение 10 минут. У лапши из твердых сортов пшеницы (дурум) ГИ ниже на 55 единиц, что указывает на ее более медленное расщепление и усвоение организмом.

Наиболее интересной оказалась динамика ГИ в зависимости от времени приготовления. Исследователи обнаружили, что увеличение времени приготовления приводит к снижению ГИ лапши. Например, при приготовлении лапши из традиционной пшеницы в течение 20 минут ГИ снизился до 58 единиц. Аналогичная тенденция наблюдалась для лапши из твердых сортов пшеницы, у которой ГИ после 20 минут приготовления составил 48 единиц.

Такое снижение ГИ обусловлено повышением концентрации крахмала, который подвергся частичному разложению в процессе приготовления, и увеличением количества растворимых пищевых волокон. Растворимые пищевые волокна замедляют всасывание глюкозы в кишечнике, тем самым снижая резкий скачок уровня сахара в крови после еды.

Исследователи подчеркнули важность этих данных для людей, следящих за уровнем сахара в крови, а также для спортсменов, планирующих прием пищи до и после тренировки. Потребление лапши из твердых сортов пшеницы и увеличение времени ее приготовления могут помочь контролировать уровень гликемии, обеспечивая стабильное поступление энергии.

Результаты исследования также открывают новые перспективы для разработки функциональных продуктов на основе вермишели с улучшенными питательными свойствами. Модификация рецептуры и способов приготовления, направленная на увеличение содержания растворимых волокон и оптимизацию процесса разложения крахмала, может привести к получению лапши с еще более низким ГИ и повышенной пользой для здоровья.

В целом, это исследование вносит ценный вклад в наше понимание влияния различных факторов на ГИ отварной лапши, предоставляя практические рекомендации по более осознанному выбору продуктов питания и оптимизации рациона питания для поддержания оптимального уровня сахара в крови.