Недавнее исследование, проведенное учеными из Мичиганского университета и опубликованное в журнале Nutrients, пролило свет на влияние различных методов термической обработки на гликемический индекс (ГИ) кабачков и, следовательно, на их диетическую ценность для людей с сахарным диабетом и тех, кто следит за уровнем сахара в крови.

Исследователи сравнили ГИ свежих цуккини с ГИ цуккини, обработанных различными способами: варкой, приготовлением на пару, жаркой в микроволновой печи. Результаты показали, что варка и приготовление на пару цуккини не вызвали существенных изменений в их гликемическом индексе. При обоих способах ГИ цуккини сохранялся на уровне 15, что позволяет отнести их к продуктам с низким гликемическим индексом.

Результаты, полученные при обжаривании и микроволновой обработке, оказались более интересными. Обжаривание при высокой температуре привело к увеличению ГИ цуккини до 25. Это увеличение связано с образованием продуктов реакции аминокислот (AGEs) при интенсивном нагревании, которые, как известно, негативно влияют на чувствительность к инсулину и повышают уровень сахара в крови после еды.

Обработка микроволновой печью, в свою очередь, оказала более мягкое воздействие. ГИ кабачков после такой обработки составил 20, что все еще выше, чем у свежих или вареных, но ниже, чем у жареных.

Важно отметить, что, несмотря на увеличение ГИ при жарке и микроволновой обработке, все показатели остаются в пределах категории с низким гликемическим индексом (ГИ менее 55). Тем не менее, эти исследования подчеркивают важность выбора метода термической обработки для сохранения диетических преимуществ кабачков, особенно для людей с сахарным диабетом или предрасположенностью к нарушениям углеводного обмена.

Чтобы более точно оценить влияние на уровень сахара в крови, исследователи также проанализировали индекс гликемической нагрузки (GL) - показатель, который учитывает не только ГИ, но и количество углеводов на порцию. Количество цуккини, приготовленных на пару, составило 5 единиц, что соответствует низкой нагрузке на уровень глюкозы. Жареная пища и блюда, приготовленные в микроволновой печи, увеличили HL до 10 и 8 единиц соответственно, что по-прежнему остается в пределах допустимого диапазона для большинства здоровых людей.

Результаты исследования имеют практическое значение для разработки рекомендаций по правильному приготовлению кабачков, способствующих сохранению их низкогликемических свойств и оптимальному контролю уровня глюкозы в крови.

Ученые подчеркивают необходимость дальнейших исследований с участием людей с сахарным диабетом, чтобы более точно оценить влияние различных методов термической обработки на динамику уровня сахара в крови и разработать индивидуальные диетические рекомендации.