Недавнее исследование, проведенное группой эндокринологов из Российского национального медицинского университета имени Н.И. Пирогова, пролило свет на гликемический индекс (ГИ) пельменей, популярного блюда русской кухни. Данные этой работы, опубликованные в журнале Clinical Endocrinology, могут быть актуальны для людей, которые следят за уровнем сахара в крови, особенно для диабетиков и людей с предрасположенностью к нарушениям обмена веществ.

В ходе исследования было проанализировано влияние различных факторов на качество пельменей, приготовленных по традиционным рецептам с использованием различных видов теста и мясного фарша. Было установлено, что ГИ пельменей варьируется в широком диапазоне от 45 до 72, что позволяет отнести их к продуктам со средним и высоким ГИ.

Ключевым фактором, определяющим ГИ пельменей, оказался рецепт теста. Пельмени, приготовленные из теста из пшеничной муки высшего сорта, содержащего больше гликогена, показали более высокий ГИ (в среднем 68) по сравнению с пельменями, приготовленными из теста из муки грубого помола или с добавлением цельнозерновых ингредиентов (ГИ около 55).

Состав мясного фарша также повлиял на вкус готового блюда. Пельмени с говяжьим фаршем имели более низкий ГИ (58) по сравнению с пельменями с использованием свиного фарша (63). Сочетание говядины и свинины в равных пропорциях дало промежуточный результат (60). Добавление большого количества жира в мясной фарш, характерное для некоторых традиционных рецептов, немного увеличило вес пельменей.

Важно отметить, что приготовление пельменей в воде без добавления жиров и сахара значительно снижает их ГИ по сравнению с обжариванием во фритюре или с большим количеством масла. В первом случае ГИ снизился до 45-50 единиц.

Исследователи подчеркивают, что полученные данные не означают, что пельмени с мясом следует полностью исключить из рациона. Однако они дают ценную информацию для осознанного подхода к выбору и приготовлению этого блюда.

Людям с сахарным диабетом 2 типа или предрасположенностью к инсулинорезистентности, а также тем, кто следит за уровнем глюкозы в крови, рекомендуется отдавать предпочтение вареникам из теста, приготовленного из муки грубого помола, с высоким содержанием цельнозерновых компонентов, с говяжьим фаршем или его сочетанием со свининой в равных пропорциях. Приготовление пельменей путем отваривания в воде без добавления жиров и сахара также благотворно скажется на их ГИ.

Результаты этой работы способствуют формированию более осознанного подхода к питанию и помогают сделать традиционные блюда более совместимыми с требованиями здорового образа жизни.