В последние десятилетия возрос интерес к гликемическому индексу (ГИ) пищевых продуктов в контексте контроля уровня сахара в крови и профилактики метаболических заболеваний. Среди бобовых горох, благодаря своему богатому составу белков, клетчатки и микроэлементов, традиционно считался продуктом с высоким ГИ, что вызывало сомнения в его полезности для диабетиков и людей, заботящихся о контроле веса. Однако результаты недавно опубликованного исследования, проведенного группой ученых из Университета Аризоны и Института ботаники имени Комарова, опровергают этот стереотип и открывают новые перспективы для включения гороха в рацион питания.

Исследование, которое включало анализ 12 различных сортов гороха, выращенных в разных климатических зонах, показало, что средний ГИ гороха составляет всего 30 единиц, что классифицирует его как продукт с низким ГИ. Этот показатель значительно ниже, чем у многих популярных круп, таких как белый рис (ГИ 72) или белый хлеб (ГИ 71), и сопоставим с ГИ ячневой крупы (ГИ 30) и овсяной каши (ГИ 55).

Ключевым фактором, определяющим низкий ГИ гороха, оказалась высокая концентрация растворимой клетчатки, которая замедляет всасывание глюкозы в кровь, предотвращая резкие скачки уровня сахара. Ученые также обнаружили, что содержание бета-глюкана в горохе, особого вида растворимой клетчатки, оказывает еще более выраженное влияние на снижение ГИ. Бета-глюканы образуют гелеобразную структуру в желудочно-кишечном тракте, задерживая усвоение пищи и тем самым замедляя расщепление углеводов.

Кроме того, исследование показало, что ГИ гороха может варьироваться в зависимости от способа его приготовления. Самый низкий ГИ у вареного гороха (25 единиц), за ним следует тушеный (28 единиц), а самый высокий ГИ наблюдается у гороха, прошедшего длительную обработку, например, при производстве гороховой муки (35 единиц).

Результаты этой работы необходимы для разработки рекомендаций по здоровому питанию. Они подтверждают, что горох, являясь источником полноценного белка, клетчатки и микроэлементов, может быть полноценным компонентом рациона людей с сахарным диабетом 2 типа и тех, кто стремится поддерживать стабильный уровень глюкозы в крови. Кроме того, эти исследования могут быть использованы для оптимизации технологических процессов переработки гороха, направленных на поддержание его низкого ГИ и максимальное сохранение полезных свойств.

Включение гороха в рацион питания может помочь снизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, улучшить работу кишечника и поддерживать здоровый вес. Новые данные открывают новые возможности для более широкого применения гороха в кулинарии и диетологии, подчеркивая его ценность как питательного и гипогликемического продукта.