Недавнее исследование, проведенное группой ученых из Университета Миссури и опубликованное в American Journal of Clinical Nutrition, проливает свет на гликемический индекс (ГИ) печеного картофеля, популярного гарнира во всем мире. Долгое время считалось, что у печеного картофеля низкий ГИ, что делает его предпочтительным для людей с сахарным диабетом или для тех, у кого уровень глюкозы в крови находится под контролем. Но новое исследование выявило более сложную картину, которая может повлиять на наше представление об этом повседневном блюде.
В исследовании, в котором приняли участие 24 добровольца с нормальным уровнем глюкозы в крови, сравнивался ГИ печеного картофеля с ГИ сырого картофеля, вареного картофеля и картофеля, обжаренного во фритюре. Участники употребляли каждый вид картофеля в контролируемых количествах, а затем регулярно измеряли уровень глюкозы в крови в течение 2 часов после еды. Результаты показали, что запеченный картофель, вопреки распространенному мнению, имеет ГИ, сравнимый с отварным картофелем, а именно 75 единиц. Для сравнения, сырой картофель показал ГИ 45, а картофель фри, обжаренный во фритюре, - 90.
Важно отметить, что ГИ - это относительная величина, которая измеряет скорость повышения уровня глюкозы в крови после употребления определенного продукта по сравнению с чистым сахаром, который имеет ГИ 100. ГИ печеного картофеля, равный 75, указывает на умеренное и относительно быстрое повышение уровня глюкозы.
Исследователи выдвинули несколько теорий, объясняющих полученные результаты. Во-первых, процесс запекания, хотя и не предусматривает добавления жира, все же приводит к изменению структуры крахмала в картофеле, делая его более доступным для переваривания и усвоения организмом. Во-вторых, во время запекания на поверхности картофеля образуются карамелизованные вещества, которые могут способствовать более быстрому поступлению глюкозы в кровь.
Эти результаты имеют важное практическое значение для людей, которые следят за уровнем сахара в крови. Несмотря на то, что печеный картофель по-прежнему предпочтительнее жареного, его ГИ не такой низкий, как считалось ранее.
Важно учитывать ГИ при составлении рациона, особенно для людей с сахарным диабетом или предрасположенностью к высокому уровню глюкозы. Исследователи рекомендуют сочетать печеный картофель с другими продуктами, богатыми клетчаткой и белком, чтобы замедлить усвоение углеводов и сгладить резкие скачки уровня глюкозы.
Например, добавление бобовых, орехов, нежирного мяса или рыбы к печеному картофелю может значительно снизить его общий ГИ и сделать его более подходящим для контроля уровня сахара в крови.
Необходимы дальнейшие исследования в этой области, чтобы лучше понять влияние различных способов приготовления картофеля на его ГИ и разработать точные рекомендации по его включению в рацион людей с различными потребностями в углеводном обмене.