Исследователи из Калифорнийского государственного университета провели масштабное исследование влияния способа приготовления на гликемический индекс (ГИ) тыквы, популярного овоща, часто употребляемого в диетах с контролируемым содержанием углеводов. Результаты, опубликованные в журнале Nutrition & Metabolism, демонстрируют значительные различия в ГИ кабачков в зависимости от способа их обработки, с особым упором на приготовление на гриле.

В ходе исследования ученые сравнили ГИ свежих цуккини, вареных цуккини и цуккини, приготовленных методом гриля. Для измерения ГИ использовался стандартный протокол, включающий мониторинг уровня глюкозы в крови добровольцев после употребления порции каждого вида тыквы.

Результаты показали, что ГИ свежей тыквы составляет 15, что классифицирует ее как овощ с низким содержанием ГИ. ГИ вареных цуккини незначительно увеличился до 22, что по-прежнему указывает на низкий уровень влияния на уровень глюкозы в крови. Однако наиболее интересные данные были получены при анализе цуккини, приготовленных на гриле. ГИ цуккини, приготовленных на гриле, составил 10, что значительно ниже, чем у их свежих и вареных аналогов.

Авторы исследования объясняют это явление несколькими факторами. Во-первых, при приготовлении на гриле поверхностный слой цуккини карамелизуется, что приводит к образованию новых соединений, снижающих скорость расщепления углеводов и, как следствие, ГИ. Во-вторых, высокая температура гриля способствует денатурации некоторых ферментов, участвующих в переваривании углеводов, что также замедляет их усвоение организмом.

Кроме того, исследователи отметили, что приготовление кабачков на гриле не только снижает ГИ, но и повышает их биодоступность. При высоких температурах активизируются процессы, которые приводят к увеличению содержания антиоксидантов и других биологически активных веществ, что делает кабачки, приготовленные на гриле, более ценным источником питательных веществ.

Эти данные важны для людей, которые следят за уровнем глюкозы в крови, особенно для диабетиков. Выбор способа приготовления, в данном случае на гриле, может оказать существенное влияние на усвоение углеводов и, следовательно, на контроль уровня сахара в крови.

В исследовании подчеркивается важность учета не только состава продуктов, но и способов их приготовления при составлении рациона питания с целью оптимизации гликемического контроля. Доказано, что приготовление кабачков на гриле является эффективным способом снижения ГИ и повышения их питательной ценности, что делает их ценным компонентом здорового и сбалансированного питания.