Недавнее исследование, опубликованное в журнале Nutrients, проливает свет на гликемический индекс (ГИ) хлеба на закваске и его влияние на метаболизм человека. Исследователи из Университета Аризоны провели сравнительный анализ ГИ традиционного хлеба из белой муки, хлеба из муки грубого помола и хлеба на закваске, приготовленного с использованием различных видов заквасок.

Результаты показали, что у хлеба на закваске ГИ значительно ниже, чем у хлеба из белой муки и даже хлеба из муки грубого помола. Средний ГИ хлеба на закваске составлял 52, в то время как у хлеба из белой муки он достигал 72, а у цельнозернового хлеба - 58.

Ключевым фактором, определяющим более низкий ГИ хлеба на закваске, оказалась ферментативная активность закваски. Во время брожения закваска вырабатывает ферменты, которые частично расщепляют сложные углеводы в муке, превращая их в более простые сахара. Однако, в отличие от быстродействующих дрожжей, используемых в традиционной выпечке, закваска действует медленнее и избирательнее. Это приводит к образованию меньшего количества быстроусвояемых сахаров, что, в свою очередь, замедляет скорость всасывания глюкозы в кровь после употребления хлеба на закваске.

Исследователи также проанализировали влияние различных видов заквасок на ГИ хлеба. Оказалось, что закваски, содержащие большее разнообразие молочнокислых бактерий, способствуют снижению ГИ конечного продукта. Это связано с более активным расщеплением сложных углеводов и образованием короткоцепочечных жирных кислот (КЖК), которые положительно влияют на метаболизм глюкозы.

В дополнение к анализу желудочно-кишечного тракта, исследователи оценили влияние хлеба на закваске на уровень инсулина в крови после употребления. Участники, которые употребляли хлеб на закваске, показали более умеренное и постепенное повышение уровня инсулина по сравнению с теми, кто употреблял традиционный хлеб. Это указывает на более благоприятный профиль инсулиновой реакции и снижение риска развития инсулинорезистентности.

Кроме того, анализ состава хлеба на закваске показал более высокое содержание пищевых волокон, витаминов группы В и минералов, таких как магний и железо, по сравнению с традиционными видами хлеба. Это указывает на большую питательную ценность хлеба на закваске и его потенциал для улучшения общего состояния здоровья.

Результаты исследования подчеркивают важность закваски как фактора, влияющего на гликемический индекс и метаболические характеристики хлеба. Хлеб на закваске, особенно приготовленный с использованием различных молочнокислых бактерий, может стать ценным выбором для людей, которые заботятся о контроле уровня глюкозы в крови, снижении риска развития диабета 2 типа и поддержании оптимального обмена веществ. Необходимы дальнейшие исследования, чтобы лучше понять механизмы действия закваски и оптимизировать ее состав для максимального снижения ГИ и повышения питательной ценности хлеба.